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HORCHATA DE CHUFA

¿Qué es la Horchata de Chufa?

La horchata es una infusión de una mezcla de hierbas que se consume en España, el sur del Ecuador y algunos países latinoamericanos.

¿Qué es la chufa?

Historia de la Chufa

La documentación cronológica sobre la historia del consumo de horchata es bastante antigua, ya que esboza la existencia de una bebida elaborada con el tubérculo de chufa (Cyperus esculentus L.) que se bebía en los primeros tiempos de Egipto (2400 a.C.). Hay pruebas de que esta bebida se encuentra en vasijas, vestigios de ciertas tumbas de Faraón[1-3] y en el papiro de Ebers. Esta bebida culturalmente valiosa también fue ingerida en el sur de Sudán, especialmente en una región llamada Chut, donde se encuentra el origen africano de Cyperus esculentus L. En esta región, esta planta es comúnmente conocida como nuez de junco o nuez de pasto amarillo, y es localmente nombrada en árabe como «hab elaziz». Con la conquista de Egipto por el Imperio Romano (30 a.C.), los romanos introdujeron esta bebida en su cultura y la bautizaron con la voz latina «“hordeāta», «hordiate» u «orzata».

A principios de los años 700, tras la conquista del sur de España, los comerciantes moriscos introdujeron el cultivo de la planta «chufa» en la región mediterránea. Se ha encontrado evidencia de la introducción de este cultivar en la provincia de Valencia, donde sus tierras arenosas y su clima templado son favorables para la «chufa» como cultivar de maleza. Los habitantes de esta región de España consumían el extracto del tubérculo «chufa» y disfrutaban de la bebida resultante. Los registros históricos revelan que la voz latina «”» es el origen del término español «horchata» que apareció en los años 1200 en Valencia, cuando esta bebida fue ofrecida al rey Jaime I en Alboraya como «leche de chufa».

El rey Jaime I bautizó la horchata como «oro, chata» en su lengua original valenciana, que tiene raíces latinas, y se convirtió con el tiempo y pronunciaciones variables en la expresión «or, xata, xufa» y más tarde «orchata de chufa». La historia de esta bebida en España revela que se popularizó con una variante preparada con cebada (Hordeum vulgare L.) y conocida como «agua de cebada». Estos dos tipos de preparados de «horchata» se siguen consumiendo en las zonas costeras cercanas a Valencia. Desde el Imperio Romano (30 a.C.) hasta el presente, el término «horchata» revela cómo una bebida puede mantener su nombre por tradición histórica y a lo largo de una larga línea de tiempo, incluso cuando sus ingredientes se adaptan de acuerdo a los recursos vegetales de un país y al gusto local de su gente.

En la España actual, la horchata es una bebida a base de cebada mezclada con extractos de frutas, agua y azúcar[. En América Latina, «horchata» es un término utilizado para identificar una amplia variedad de bebidas, ya que sus ingredientes son diferentes en cada país e incluso en regiones nacionales particulares. Por ejemplo, en Guatemala y México la «horchata» se conoce como «aguas frescas» y se hace con almendras, canela, arroz, vainilla y azúcar; en Venezuela se llama «chicha» y se prepara con semillas de ajonjolí, azúcar y agua[16]. En Perú, al igual que en España, existe una bebida a base de cebada pero elaborada con granos tostados y alrededor de 42 especies de plantas medicinales, conocidas localmente como «emoliente»

Cultivo de la Chufa

El nombre «chufa» es realmente un nombre equivocado, porque no es una nuez, sino la raíz tuberosa de una hierba silvestre originaria del continente africano. Debido a que las chufas no son nueces, lo más probable es que sean seguras si usted tiene una alergia a las nueces. Están cargados de prebióticos, magnesio y otros minerales, y tienen un excelente perfil de ácidos grasos. ¡Incluso saben bien!

Las chufas (o chufas, según aparecen ambas versiones) crecen de forma muy parecida a una patata, en racimos subterráneos unidos entre sí por finos filamentos radiculares. Bajo el nombre botánico de Cyperus esculentus, las chufas también se llaman chufa (en España), hierba de los frutos secos, coquillo amarillo, juncia de la chufa o almendra de tierra. Crecen principalmente en los trópicos y en las regiones mediterráneas, y son un alimento tradicional en Nigeria.

Las chufas son una de las plantas cultivadas más antiguas del Antiguo Egipto. Los tubérculos secos se han encontrado en tumbas que datan de hace 6.000 años, cuando se usaban con fines medicinales, incluso por vía oral, tópica e incluso como enemas. Las chufas también se han encontrado potencialmente útiles en la lucha contra las bacterias Gram-negativas multirresistentes , los problemas digestivos y el síndrome del intestino irritable , e incluso puede ser eficaz como afrodisíaco (esto es ciertamente cierto si usted es una rata macho!.

Pero las chufas parecen remontarse mucho más atrás en nuestro tiempo evolutivo – de hecho, son probablemente lo más parecido a un verdadero «paleo food» que se puede conseguir. Basándose en los hallazgos de un estudio reciente, la arqueóloga de la Universidad de Oxford, la Dra. Gabriele A. Macho, sugiere que las chufas constituían hasta el 80 por ciento de la dieta humana temprana:

Creo que la teoría -que el «Cascanueces» vivía de grandes cantidades de chufas- ayuda a resolver el debate sobre lo que comían nuestros antepasados humanos primitivos. Sobre la base de los resultados recientes de los isótopos, estos homínidos parecen haber sobrevivido con una dieta de alimentos C4, lo que sugiere la presencia de gramíneas y juncias. Sin embargo, estos no son alimentos de alta calidad. Lo que esta investigación nos dice es que los homínidos eran selectivos sobre la parte de la hierba que comían, eligiendo los bulbos de hierba en la base de la brizna de hierba como el pilar de su dieta.

Composición Nutricional de la Horchata de Chufa

Hay mucho que elogiar sobre las propiedades nutricionales de las chufas, sin mencionar su sabor! Las chufas no contienen gluten ni alérgenos. No encontré evidencia que sugiera que desencadenen reacciones entre los que tienen alergia a las nueces.

Curiosamente, la composición de las chufas es muy similar a la de la leche materna humana, y esto, combinado con su sabor suave y agradable, puede arrojar luz sobre su popularidad entre nuestros antepasados paleolíticos, especialmente las mamás que tratan de mantener satisfecha a una cría hambrienta. Los siguientes atributos nutricionales pueden hacer de las chufas una adición atractiva a su régimen nutricional:

Almidones y Fibra:

Las chufas son ricas en almidón, pero no en almidón común. Estos pequeños tubérculos tienen niveles muy altos de almidón resistente, un valioso prebiótico (más sobre esto en la siguiente sección). Las chufas son aproximadamente 33 por ciento fibra. Gramo por gramo, las chufas tienen casi seis veces más fibra que las batatas y más de tres veces más azúcar, pero aún así tienen un índice glucémico bajo.

Grasas:

A diferencia de la mayoría de las verduras con almidón como las papas, las chufas son ricas en grasas beneficiosas. La grasa de chufa consiste en 73 por ciento de grasas monoinsaturadas en forma de ácido oleico (antiinflamatorio, que apoya el buen HDL), 18 por ciento de grasa saturada (también antiinflamatoria), pero sólo nueve por ciento de grasa poliinsaturada en forma de ácido linoleico (proinflamatorio). Este perfil de ácidos grasos es muy similar al del aceite de oliva.

Aminoácidos:

El principal aminoácido de las chufas es la arginina, que optimiza el flujo sanguíneo al ayudar a su cuerpo a producir óxido nítrico, que es un vasodilatador. La arginina también ayuda a liberar hormonas que producen insulina, lo cual es beneficioso para todos, particularmente para aquellos con diabetes tipo 2 o prediabetes. Las chufas también contienen ácido glutámico, importante para los neurotransmisores y la salud cerebral, y ácido aspártico, que es necesario para la energía celular y el metabolismo.

Vitaminas y Minerales:

Las chufas son ricas en magnesio, calcio, potasio, hierro, fósforo, zinc, cobre y vitaminas C y E.

Enzimas:

Las chufas contienen enzimas digestivas, incluyendo catalasa, lipasa y amilasa. El almidón resistente es un fertilizante para su intestino. Su microbioma (flora intestinal) es extremadamente importante.

Propiedades y Beneficios Prebióticos de la Horchata de Chufa, ácido oleico, magnesio y más

Hay mucho que elogiar sobre las propiedades nutricionales de las chufas, sin mencionar su sabor! Las chufas no contienen gluten ni alérgenos. No encontré evidencia que sugiera que desencadenen reacciones entre los que tienen alergia a las nueces.

Curiosamente, la composición de las chufas es muy similar a la de la leche materna humana, y esto, combinado con su sabor suave y agradable, puede arrojar luz sobre su popularidad entre nuestros antepasados paleolíticos, especialmente las mamás que tratan de mantener satisfecha a una cría hambrienta. Los siguientes atributos nutricionales pueden hacer de las chufas una adición atractiva a su régimen nutricional:

Almidones y Fibra: Las chufas son ricas en almidón, pero no en almidón común. Estos pequeños tubérculos tienen niveles muy altos de almidón resistente, un valioso prebiótico (más sobre esto en la siguiente sección). Las chufas son aproximadamente 33 por ciento fibra. Gramo por gramo, las chufas tienen casi seis veces más fibra que las batatas y más de tres veces más azúcar, pero aún así tienen un índice glucémico bajo.

Grasas: A diferencia de la mayoría de las verduras con almidón como las papas, las chufas son ricas en grasas beneficiosas. La grasa de chufa consiste en 73 por ciento de grasas monoinsaturadas en forma de ácido oleico (antiinflamatorio, que apoya el buen HDL), 18 por ciento de grasa saturada (también antiinflamatoria), pero sólo nueve por ciento de grasa poliinsaturada en forma de ácido linoleico (proinflamatorio). Este perfil de ácidos grasos es muy similar al del aceite de oliva.

Aminoácidos: El principal aminoácido de las chufas es la arginina, que optimiza el flujo sanguíneo al ayudar a su cuerpo a producir óxido nítrico, que es un vasodilatador. La arginina también ayuda a liberar hormonas que producen insulina, lo cual es beneficioso para todos, particularmente para aquellos con diabetes tipo 2 o prediabetes. Las chufas también contienen ácido glutámico, importante para los neurotransmisores y la salud cerebral, y ácido aspártico, que es necesario para la energía celular y el metabolismo.

Vitaminas y Minerales: Las chufas son ricas en magnesio, calcio, potasio, hierro, fósforo, zinc, cobre y vitaminas C y E.

Enzimas: Las chufas contienen enzimas digestivas, incluyendo catalasa, lipasa y amilasa.

El almidón resistente es un fertilizante para su intestino. Su microbioma (flora intestinal) es extremadamente importante para su salud en general, con beneficios que van desde una buena digestión y defensas inmunológicas efectivas hasta una buena salud mental, y eso es sólo para empezar. Los probióticos finalmente están recibiendo la debida atención de los medios de comunicación, pero no se puede decir lo mismo de los prebióticos. Los probióticos y los prebióticos van de la mano en la construcción de un microbioma robusto, pero es importante entender la diferencia.

Un probiótico es un cultivo de microorganismos vivos que ayuda a colonizar su tracto digestivo. Por otro lado, un prebiótico es lo que comen los organismos, creando un ambiente en el que pueden prosperar. La mayoría de los prebióticos son alguna forma de fibra especializada, típicamente fibra soluble. Esto es diferente de la fibra insoluble, que no es digerible ni por las células humanas ni por la flora intestinal. La fibra insoluble simplemente actúa como un abrasivo mecánico, provocando la liberación de lubricantes intestinales naturales y acelerando el tiempo de tránsito.

Las fibras vegetales prebióticas, como las que comprenden las chufas, contienen nutrientes que promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas sobre formas patógenas. Estas fibras son estables y resistentes a las duras condiciones de su tracto digestivo; de hecho, cerca del 90 por ciento permanecen intactas hasta el intestino grueso, mientras que la flora del intestino las fermenta lentamente(10) De la misma manera que la rica tierra orgánica sostiene la salud de su flora nativa, los prebióticos permiten que su microflora interna florezca; piense en los alimentos prebióticos como fertilizante para su intestino.

Los alimentos modernos son inferiores en calidad a los de nuestros antepasados por una multitud de razones. Debido a que la dieta occidental de hoy en día está sobrecargada de azúcar, toxinas y grasas inflamatorias, nuestros ambientes intestinales atienden a los microorganismos amantes del azúcar. Estos insectos crean gases e intermediarios químicos que interfieren con la absorción y/o requieren el procesamiento de enzimas inflamatorias. Juntos, los probióticos y los prebióticos ayudan a su cuerpo a eliminar estos organismos dañinos que producen inflamación.

Los probióticos y prebióticos ayudan a su cuerpo a eliminar los organismos dañinos que producen inflamación.

Además de hacer felices a los buenos bichos, el consumo de almidón resistente tiene otros beneficios para la salud, como estabilizar los niveles de glucosa en sangre, aumentar la sensibilidad a la insulina y prevenir la obesidad. El almidón resistente también aumenta la producción de butirato en el tracto gastrointestinal. El butirato es la fuente de energía preferida para las células que recubren el colon, además de desempeñar un papel de apoyo en el metabolismo, la inflamación y la mitigación del estrés.

¿Cómo tomar las chufas?

Las chufas son veganas, sin nueces, sin gluten, sin soja y con bajo índice glicémico, pero ¿dónde están en la escala de FODMAP? Según Tiger Nuts USA , son bajos en FODMAP.

Si no estás familiarizado con FODMAP, es un acrónimo utilizado para describir los carbohidratos de cadena corta y los alcoholes que son mal absorbidos por los intestinos. FODMAP significa «Oligo-Di-Monosacáridos y Polioles Fermentables». Para las personas particularmente sensibles, el consumo de alimentos FODMAP puede causar un aumento de gases o hinchazón más allá de lo que se produce por el consumo normal de fibra. Si usted está entre los sensibles, la evidencia muestra que evitar los alimentos FODMAP resulta en una reducción significativa de los síntomas. Los peores culpables son las cebollas, el ajo y el trigo, pero hay otros.

Dicho esto, como con cualquier alimento nuevo, es prudente proceder con cierta cautela. Empiece con sólo unas chufas al día y vea cómo se siente. Si no se presentan problemas intestinales notables (gases, hinchazón, diarrea), las chufas pueden ser una gran adición a su dieta. Si no se presentan problemas intestinales notables, las chufas pueden ser una gran adición a tu dieta.

Las chufas tienen un agradable sabor dulce y a nuez, casi caramelo. Aunque se parecen a una nuez arrugada, tienen un sabor mucho más suave que la mayoría de las nueces. El único rasgo que usted podría encontrar objetable es su fibrosidad – masticarlos enteros es un poco como masticar el tallo de un tallo particularmente fibroso de espárragos, o un palito de canela. Afortunadamente, su maravilloso sabor lo compensa! Se pueden consumir crudas o asadas.

No parece haber muchos alimentos tradicionales hechos con chufas. En la antigüedad, se consumían enteros, como si fueran almendras o avellanas, como los cazadores-recolectores. Son agradablemente portátiles, y su contenido mineral substancial, el contenido más alto de grasa y la saciedad profunda hacen estos pequeños tubérculos un bocado paleo-amistoso fabuloso.

Las tendencias dietéticas recientes, especialmente el deseo de sustitutos para hornear sin gluten, han dado lugar a la harina de chufa, que es una excelente alternativa sin gluten y sin nueces. Una característica de la harina de chufa es su idoneidad como sustituto directo de la harina de trigo. A diferencia de la harina de coco, la harina de chufa no requiere la adición de líquido adicional o huevos, por lo que normalmente se puede utilizar 1:1 para reemplazar la harina de trigo en la mayoría de las recetas. El aceite de chufa también está en el mercado.

La harina de chufa es una excelente alternativa sin gluten y sin nueces para la harina de trigo.

Receta de Horchata

Usted puede encontrar numerosas recetas de chufas en línea, pero la mayoría sólo implican su uso como un reemplazo para las nueces o harinas. La única receta verdaderamente tradicional es una bebida. Históricamente popular en España, una bebida llamada «Horchata de Chufa» (o en Nigeria Kunnu Aya) está ganando popularidad en todo Occidente. La horchata se elabora mezclando el extracto lechoso de chufas con agua y un edulcorante (normalmente dátiles), en el mismo proceso que las leches de nuez. Usted puede encontrar muchas recetas de Horchata en línea, y he proporcionado una a continuación.

Ingredientes

8 onzas de chufas orgánicas crudas

1 cuarto de agua filtrada

1 rama de canela de Ceilán

3 vainas de cardamomo

OPCIONAL: ½ taza de piloncillo orgánico o jaggery (Puede endulzar con stevia o azúcar de arce, u otro edulcorante de su elección, pero tenga en cuenta que las chufas son en realidad agradablemente dulces)

Direcciones

Colocar las chufas y el palito de canela en un recipiente mediano y cubrir con agua tibia. Dejar en remojo durante al menos 12 a 24 horas, hasta que se ablande.

Combine las chufas, el agua para remojar, el palito de canela, las vainas de cardamomo y el edulcorante (si lo está usando) en una licuadora de alta potencia. Mezcle hasta obtener una pasta suave, agregando agua según sea necesario para permitir una mezcla uniforme. Deje reposar la mezcla en la nevera durante una hora, luego póngala en una bolsa de leche de nuez y apriétela. Agregue suficiente agua para lograr una consistencia potable y sirva sobre hielo. Esta receta hace aproximadamente un cuarto de galón.

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Acido oleico

Antigüedad del cultivo de la Chufa

Facturación Horchata

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