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KOMBUCHA

¿Qué es el Té de Kombucha?

La kombucha en una bebida fermentada probiótica que se obtiene a partir de té endulzado fermentado por medio de Medusomyces gisevi (nombre que le da en 1913 el micólogo alemán Gustav Lindau), una colonia de microorganismos, bacterias y levaduras, que conviven simbióticamente.

Fundamentalmente la kombucha es una bebida que se elabora fermentanda té al que se le agrega azúcar como alimento de las bacterias y levaduras del hongo kombucha que se utiliza para fermentarlo. Aunque se le llama coloquialmente hongo kombuchalos microorganismos que se muestran en el cultivo madre de la kombucha son una mezcla de géneros y especies, y no solamente hongos (levaduras).

Los géneros frecuentes de los hallados, aunque tienen la posibilidad de cambiar muy de un cultivo a otro, son: Acetobacter, Gluconacetobacter kombuchae, Lactobacillus y Pediococcus, y SaccharomycesBrettanomyces y Zygosaccharomyces kombuchaensis (levaduras). Su gusto es sutilmente ácido y se asemeja al del vinagre; sin embargo, este dependerá del tiempo de fermentación y del té que se use.

Esta bebida es popular como «el hongo de la inmortalidad» (si bien verdaderamente no tiene que ver con un hongo sino de la mezcla de bacterias y levaduras citadaanteriormente) ya que los microorganismos forman en su área un cuerpo gelatinoso que, de recibir nutrición continua, permanece siempre «vivo».

De hecho, en el comienzo del desarrollo de fermentación forman parte numerosos tipos de bacterias y levaduras pero tras unos días solamente sobreviven las que constituyen el cuerpo gelatinoso, el resto muere gracias a la acidez y las sustancias antibióticas segregadas.

Hasta años atras solo era viable tomar kombucha si se elaboraba artesanalmente en el hogar. Actualmente es viable hallarla de manera comercial, en tiendas y supermercados de determinados países, distribuida en botellas de vidrio, tetra briks y también en polvo

 HISTORIA 

Según apuntan algunos autores, el origen de la kombucha se coloca en China, donde era muy apreciada por su aptitud para equilibrar el chi, o fluído escencial de energía, y hacer mejor la digestión.

Más adelante se puede llegar a extender a otros territorios vecinos como Japón, Corea, Rusia, India, etc. Es en el siglo XX cuando se introduce en Europa. En relación a las primeras indagaciones sobre sus caracteristicas, cabe citar:

  • En el año 1952, K. M. Dubovskiy, médico del Centrode Epidemiología de Kazajistán, extrajo de la kombucha su sustancia activa, que dió a conocer tener caracteristicas antibióticas contra estafilococos, tifus o disenteritis.
  • Año 1956: N. M. Ovchinnikov, médico ruso, verificó que retrasaba el avancede la tuberculosis (ensayos con conejillos de indias).
  • Año 1964: el médico alemán R. Sklener la ingresóen la costumbre medicinal tras investigar sus características.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA KOMBUCHA

Los comestibles y suplementos probióticos naturales tienen dentro bacterias buenas que alcanzan nuestro intestino, donde se establecen y hacen funcionalidadespositivas para nosotros. La kombucha es un alimento (bebida) probiótica, dado que los microorganismos que con que se elabora y que están en la estructura final de la bebida tiene la aptitud de favorecernos si los consumimos regularmente.

Como alimento probiótico, la kombucha contribuye multitud de provecho a nuestro cuerpo, entre ellos: optimización de la flora intestinal, optimización del tránsito intestinal o fortalecimiento del sistema inmune.

Aunque, sin lugar a dudas, la primordial funcionalidad de la kombucha es la optimización de la digestión, su asistencia al electrónico digestivo. Aparte del aporte directo de bacterias y levaduras, tiene dentro ácidos y enzimas producidas por estos microorganismos que benefician el desarrollo digestivo, oséa, que asisten a digerir mejor la comida.

Al ser una bebida desarrollada con té y teniendo cierto nivel de poseía (cafeína) que viene de la infusión, además es revitalizante y/o energizante. Nos da vitalidad. Pero debemos tomar en cuenta que si somos susceptibles a las bebidas estimulantes, tomar kombucha luego de algunas horas de la tarde o tomar kombucha en proporcionesaltas puede lograr que nos cueste conciliar el sueño como volvemos a argumentar después.

Además, como decíamos en nuestra extensa guía sobre probióticos, las bebidas fermentadas no lácteas, como la kombucha, el kéfir de agua u otros refrescos fermentados, son a lo mejor el alimento con más poder probiótico ya que, al ser el agua su primordial transporte, el ataque de los ácidos gástricos es muchísimo mássuave y los probióticos alcanzan llegar vivos al intestino. Al no contener lactosa, están indicadas para personas con alergias e intolerancias alimentarias (lactosa y gluten).

CONTRAINDICACIONES DEL TÉ KOMBUCHA

Los microorganismos de la kombucha transforman el azúcar en glucosa y fructosa, luego en alcohol etílico, CO2 y ácido acético. Esta crea por consiguiente alcohol, hasta un 2%, aunque básicamente ningún desarrollador lo advierta en el etiquetado del producto.

Por otro lado, hemos de tener presente que la kombucha es té y por consiguiente tiene dentro teína, por lo cual tomada luego de cierta hora (tras el almuerzo, desde las 16 h) y en funcionalidad de la persona tiene la posibilidad de ser causa de desvelo o contrariedad para conciliar el sueño.

En el articulo «Té kombucha o kéfir de agua. ¿Cuál es el más destacable?» hacíamos una comparativa entre los dos comestibles probióticos. La kombucha tiene una estructura y unas caracteristicas diferentes a las del kéfir de agua, por consiguiente son bebidas complementarias, y no antagónicas, que puedes integrar en tu dieta día tras día. Las dos tienen una sucesión de propiedades alimenticias que las hacen fundamentalmente atrayentes como suplemento para sostener una aceptablesalud y como fuente de hidratación secundaria (el agua debe ser la fuente de hidratación primaria).

RECETA DE KOMBUCHA

 ¿Qué es el scoby?

Cuando buscamos información acerca de kombucha es recurrente, fundamentalmente en páginas de habla inglesa, que nos hablen del scoby.

Scoby es un acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, y tiene relación al cultivo microbiano que facilita fermentar el té. Scoby es una masa semi-gelatinosa donde conviven en armonía, de hecho se requieren unos a otros (eso es un simbión, la simbiosis), bacterias y levaduras.

Esta masa nada en la área del envase o depósito dónde se fermenta el té y al estar en contacto con el aire por un lado y con el té azucarado por otro, puede tomar oxígeno por la área y fermentar el té y dejar en libertad microorganismos al medio líquido por el otro.

El scoby es el semejante al cultivo de kéfir, sólo que este trabaja sumergido en el agua y el scoby flota en la área.

RECETA CASERA

Haga la base del té y agregue el té inicial: Llevar el agua a ebullición. Retire del fuego y agregue el azúcar para disolver. Deje caer el té y deje que se remoje hasta que el agua se haya enfriado. Dependiendo del tamaño de su maceta, esto tomará unas horas. (Usted puede acelerar el proceso de enfriamiento colocando la tetera en un baño de hielo.) Una vez que el té esté frío, retire las bolsas de té o cuele el té suelto. Agregue el té inicial. (El té inicial hace que el líquido se vuelva ácido, lo que evita que las bacterias poco amigables se instalen en los primeros días de fermentación.

Transfiera a frascos y agregue el scoby: Vierta la mezcla en un frasco de vidrio de 1 galón (o divida entre dos frascos de 2 cuartos, en cuyo caso necesitará 2 scobys) y deslice suavemente el scoby dentro del frasco con las manos limpias. Cubra la boca del frasco con unas cuantas capas de tela para queso o toallas de papel aseguradas con una goma elástica.

Fermentación de 7 a 10 días: Mantenga el frasco a temperatura ambiente, fuera del alcance de la luz solar directa y en un lugar donde no se pueda empujar. Fermentación de 7 a 10 días, controlando periódicamente la kombucha y el scoby. Después de siete días, comience a probar la kombucha diariamente vertiendo un poco del frasco y en una taza. Cuando alcanza un equilibrio de dulzura y acidez que es agradable para usted, la kombucha está lista para embotellar.

No es inusual que el escobajo flote en la parte superior, inferior o incluso de lado durante la fermentación. Una nueva capa de scoby de color crema debe comenzar a formarse en la superficie de la kombucha en unos pocos días. Normalmente se adhiere al viejo Scoby, pero está bien si se separan. También puede ver trozos de hilo marrón flotando debajo del escobajo, sedimentos acumulándose en el fondo, y burbujas acumulándose alrededor del escobajo. Todo esto es normal y signos de una fermentación sana.

Embotellar la kombucha: Cuando la kombucha sabe bien, está lista para ser embotellada. Antes de continuar, prepare y enfríe otra olla de té fuerte para su próximo lote de kombucha, como se describió anteriormente. Con las manos limpias, levante suavemente el scoby de la kombucha y colóquelo en un plato limpio. A medida que lo hace, revíselo y elimine la capa inferior si el escobajo se está volviendo muy grueso.

Mida su té inicial de este lote de kombucha y póngalo a un lado para el siguiente lote.

Vierta la kombucha fermentada (colando, si lo desea) en botellas usando el embudo pequeño, junto con cualquier jugo, hierbas o fruta que usted quiera usar como saborizante. Deje alrededor de media pulgada de espacio para la cabeza en cada botella.

Alternativamente, infunda la kombucha con los sabores por un día o dos en otro frasco cubierto con tela de queso, colar y luego embotellar. Esto hace una kombucha más limpia sin «cosas» en ella.

Carbonatar y refrigerar la kombucha terminada: Almacene la kombucha embotellada a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa y espere de 1 a 3 días para que la kombucha se carbonice. Hasta que tenga una idea de lo rápido que su kombucha carbonata, es útil mantenerla en botellas plásticas; la kombucha es carbonatada cuando las botellas se sienten sólidas como una roca. Refrigere para detener la fermentación y carbonatación, y luego consuma su kombucha en un mes.

Haga una hornada fresca de kombucha: Limpiar el frasco que se utiliza para la fermentación de la kombucha. Combine el té inicial de su último lote de kombucha con el lote fresco de té azucarado y viértalo en el tarro de fermentación. Deslice el scoby por encima, cubra y fermente durante 7 a 10

Ingredientes

3 1/2 cuartos de agua

1 taza de azúcar (el azúcar granulado regular funciona mejor)

8 bolsas de té negro, té verde o una mezcla (o 2 cucharadas de té suelto)

2 tazas de té inicial del último lote de kombucha o kombucha comprada en la tienda (sin pasteurizar, de sabor neutro)

1 scoby por tarro de fermentación, hecho en casa o comprado en línea

Extras de sabor opcionales para el embotellado

1 a 2 tazas de fruta picada

2 a 3 tazas de jugo de fruta

1 a 2 cucharadas de té con sabor (como hibisco o Earl Grey)

1/4 taza de miel

2 a 4 cucharadas de hierbas o especias frescas

Equipo

Maceta

Tarro de vidrio de 1 galón o dos tarros de vidrio de 2 cuartos

Paño bien tejido (como servilletas o paños de cocina limpios), filtros en forma de copa o toallas de papel para cubrir el frasco.

Botellas: Seis botellas de vidrio de 16 onzas con tapas de plástico, botellas con tapa giratoria o botellas de refresco limpias

Embudo pequeño

Instrucciones

Nota: Evite el contacto prolongado entre la kombucha y el metal durante y después de la infusión. Esto puede afectar el sabor de su kombucha y debilitar el scoby con el tiempo.

Añadir el té inicial: Una vez que el té esté frío, retire las bolsas de té o cuele el té suelto. Agregue el té inicial. (El té inicial hace que el líquido se vuelva ácido, lo que evita que las bacterias poco amigables se instalen en los primeros días de fermentación.

 

Transfiera a frascos y agregue el scoby: Vierta la mezcla en un frasco de vidrio de 1 galón (o divida entre dos frascos de 2 cuartos, en cuyo caso necesitará 2 scobys) y deslice suavemente el scoby dentro del frasco con las manos limpias. Cubra la boca del frasco con unas cuantas capas de tela bien tejida, filtros de café o toallas de papel aseguradas con una banda elástica (si tiene problemas con mosquitos o moscas de la fruta, use una tela bien tejida o toallas de papel, lo cual le ayudará a mantener a los insectos fuera de la infusión).

 

Fermentación de 7 a 10 días: Mantenga el frasco a temperatura ambiente, fuera del alcance de la luz solar directa y en un lugar donde no se pueda empujar. Fermentación de 7 a 10 días, controlando periódicamente la kombucha y el scoby.

 

No es inusual que el escobajo flote en la parte superior, inferior o incluso de lado durante la fermentación. Una nueva capa de scoby de color crema debe comenzar a formarse en la superficie de la kombucha en unos pocos días. Normalmente se adhiere al viejo Scoby, pero está bien si se separan. También puede ver trozos de hilo marrón flotando debajo del escobajo, sedimentos acumulándose en el fondo, y burbujas acumulándose alrededor del escobajo. Todo esto es normal y signos de una fermentación sana.

 

Después de 7 días, comience a probar la kombucha diariamente vertiendo un poco del frasco y en una taza. Cuando alcanza un equilibrio de dulzura y acidez que es agradable para usted, la kombucha está lista para embotellar.

 

Retire el scoby: Antes de proceder, prepare y enfríe otra tetera de té fuerte para su próximo lote de kombucha, como se indica arriba. Con las manos limpias, levante suavemente el scoby de la kombucha y colóquelo en un plato limpio. A medida que lo hace, revíselo y elimine la capa inferior si el escobajo se está volviendo muy grueso.

 

Embotellar la kombucha terminada: Mida su té inicial de este lote de kombucha y póngalo a un lado para el siguiente lote. Vierta la kombucha fermentada (colando, si lo desea) en botellas usando el embudo pequeño, junto con cualquier jugo, hierbas o fruta que usted quiera usar como saborizante. Deje alrededor de media pulgada de espacio para la cabeza en cada botella. (Alternativamente, infunda la kombucha con los sabores por un día o dos en otro frasco cubierto, cuele y luego embotelle. Esto hace una kombucha más limpia sin «cosas» en ella.

Carbonatar y refrigerar la kombucha terminada: Almacene la kombucha embotellada a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa  espere de 1 a 3 días para que la kombucha se carbonice. Hasta que tenga una idea de lo rápido que su kombucha carbonata, es útil mantenerla en botellas plásticas; la kombucha es carbonatada cuando las botellas se sienten sólidas como una roca. Refrigere para detener la fermentación y carbonatación, y luego consuma su kombucha en un mes.

Haga una hornada fresca de kombucha: Limpiar el frasco que se utiliza para la fermentación de la kombucha. Combine el té inicial de su último lote de kombucha con el lote fresco de té azucarado y viértalo en el tarro de fermentación. Deslice el scoby por encima, cubra y fermente durante 7 a 10 días.

Notas de la Receta

Cubriendo el frasco: La estopilla no es ideal porque es fácil que los insectos pequeños, como las moscas de la fruta, se muevan a través de las capas. Use unas cuantas capas de tela bien tejida (como servilletas o trapos de cocina limpios), filtros de café o toallas de papel para cubrir el frasco y asegúrelo firmemente con bandas elásticas o hilo.

Tamaño de lote: Para aumentar o disminuir la cantidad de kombucha que usted hace, mantenga la proporción básica de 1 taza de azúcar, 8 bolsas de té y 2 tazas de té inicial por lote de galón. Un scoby fermentará cualquier lote de tamaño, aunque los lotes más grandes pueden tardar más tiempo.

Poniendo Kombucha en Pausa: Si va a estar fuera por 3 semanas o menos, simplemente haga un nuevo lote y déjelo en su mostrador. Es probable que sea demasiado avinagrado para beber para cuando regrese, pero el scoby estará bien. Para descansos más largos, guarde el scoby en un lote fresco de la base de té con té inicial en el refrigerador. Cambie el té por uno nuevo cada 4 a 6 semanas.

Otras opciones de té: El té negro tiende a ser el más fácil y más confiable para que el scoby fermente en kombucha, pero una vez que su scoby se esté fortaleciendo, usted puede tratar de ramificarse en otros tipos. El té verde, el té blanco, el té oolong, o incluso una mezcla de estos hacen la kombucha especialmente buena. Los tés de hierbas están bien, pero asegúrese de usar al menos unas pocas bolsas de té negro en la mezcla para asegurarse de que el scoby está recibiendo todos los nutrientes que necesita. Evite cualquier té que contenga aceites, como el té Earl Grey o el té de sabores.

Evite el contacto prolongado con el metal: El uso de utensilios de metal generalmente está bien, pero evite fermentar o embotellar la kombucha en cualquier cosa que la ponga en contacto con el metal. Los metales, especialmente los metales reactivos como el aluminio, pueden darle a la kombucha un sabor metálico y debilitarla con el tiempo.

Solución de problemas de Kombucha

Es normal que el escobio flote en la parte superior, inferior o lateral del frasco.

Es normal que los escobios floten en la parte superior, inferior o lateral del frasco. También es normal que se formen cuerdas marrones debajo del escobajo o que se acumulen en el fondo. Si su scoby desarrolla un agujero, protuberancias, parches secos, parches marrones más oscuros, o parches gelatinosos claros, todavía está bien usarlos. Por lo general, todos estos son indicativos de los cambios en el entorno de su cocina y no un problema con el scoby sí mismo.

El Kombucha comenzará con un aroma neutro y luego olerá progresivamente más avinagrado a medida que avanza la elaboración de la cerveza. Si comienza a oler a queso, podrido o de alguna otra manera desagradable, esto es una señal de que algo ha salido mal. Si no ve señales de moho en el scoby, deseche el líquido y comience de nuevo con té fresco. Si usted ve señales de moho, descarte tanto al escamoso como al líquido y comience de nuevo con nuevos ingredientes.

Un scoby durará mucho tiempo, pero no es indestructible. Si el escorpión se vuelve negro, eso es una señal de que ha pasado su vida útil. Si desarrolla moho verde o negro, se ha infectado. En ambos casos, deseche lo escabroso y comience de nuevo.

Para prolongar la vida y mantener la salud de su scoby, apéguese a la proporción de azúcar, té, té de entrada, y agua delineada en la receta. También debe despegar la capa inferior (la más antigua) cada cierto número de lotes. Esto puede ser desechado, compostado, usado para comenzar un nuevo lote de kombucha, o dado a un amigo para comenzar el suyo propio.

Si alguna vez tiene dudas acerca de si hay algún problema con su scoby, simplemente continúe elaborando lotes pero deseche la kombucha que producen. Si hay un problema, empeorará con el tiempo y se hará muy evidente. Si es sólo un aspecto natural del scoby, entonces se mantendrá consistente de lote en lote y la kombucha está bien para beber.

DÓNDE COMPRAR TÉ KOMBUCHA

Para todos los que queráis adquirir té kombucha en el Mercadona comentar que todavía es próximamente para eso pero sí que vimos kombucha en otros supermercados, fundamentalmente los que tienen parte eco o premium.

Esto por lo cual se refiere a España, en otros territorios De europa y fundamentalmente en USA, la kombucha es tan habitual que ya se puede adquirir hasta en gasolineras.

En España puedes hallar distintas marcas de kombucha en herbolarios y tiendas de nutrición ecológica. Además se puede hallar el scooby en Internet para llevar a cabonuestra kombucha casera.

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